Recettes : Le Vitello Tonnato – spécialité piémontaise

recettesle 8 septembre 2012

Restaurant TARTUFO - recette du Vitello TonatoVitello tonnato (spécialité piémontaise)
Pour 10/12 pers. Cuisson : 2 h – Préparation : 1/2 h

Ingrédients : 1 noix de veau de 1,5 – 2 kg (très claire, d’origine française), 1 bouquet garni, 1 oignon, une branche de céleri, 2 carottes, 1 boîte de thon au naturel, 1/2 verre de vin blanc, 1 filet de citron, huile de tournesol, 2 jaunes d’oeuf, 1 Cuillère à café de moutarde, sel, poivre, basilic, câpres.

Préparation :
Plonger la noix dans de l’eau froide, ajouter le bouquet garni, l’oignon, les 2 carottes, la branche de céleri, saler, faire cuire à feu doux pendant 2 heures, écumer régulièrement.

Pendant ce temps, préparer une mayonnaise, très ferme, avec les 2 jaunes d’oeuf, la moutarde et l’huile de tournesol, puis y incorporer le thon écrasé à la fourchette, le citron pressé, le demi-verre de vin blanc. Réserver au frais.

Au bout des 2 heures de cuisson, retirer la noix du bouillon (garder le bouillon pour un prochain risotto), la laisser refroidir, puis la trancher très finement, à l’aide d’une machine à trancher. Disposer les tranches de veau dans de grandes assiettes, recouvrir avec une fine couche de mayonnaise au thon, du basilic haché et les câpres. Servir aussitôt.